Nous voyons une génération post-lait prendre forme. Un phénomène qui transcende à la fois les restrictions alimentaires (environ 65% de la population mondiale a un certain degré d’intolérance au lactose) et des préoccupations éthiques. Il n’y a pas si longtemps, nous étions une nation du lait de soja. À partir des années 1970 le soja était le lait moderne sans lait. Le soja a ses avantages: il est crémeux. Si vous ajoutez du sucre et des épaississants, ce n’est pas trop oppressant. Cela fonctionne assez bien dans le café. À l’origine, c’était pour les végétaliens et les hippies, les allergiques et les intolérants, mais dans les années 90, les magasins d’aliments naturels se sont éclipsés. Ce n’était pas simplement un substitut; c’était un super aliment, avec une liste croissante d’avantages pour la santé.
Mais finalement, quelques années plus tard, on s’est rendu compte que certains de ces avantages pour la santé avaient peut-être été exagéré. Les phytoestrogènes présents dans le soja – des molécules dérivées de plantes ressemblant structurellement à des œstrogènes – provoquaient peut etre une féminisation des hommes américains? Probablment que non à dans part certain cas tres isolés. Mais de toute façon, le soja a incarné tout ce qui ne va pas dans l’agriculture industrielle, de la monoculture à la déforestation?
Vous pouvez toujours obtenir du lait de soja presque partout, mais sa promesse brillante est révolue depuis longtemps. Le lait de soja n’était pas magique, il s’est avéré. Après avoir culminé à 1,2 milliard de dollars en 2008, les ventes de lait de soja aux États-Unis ont commencé à baisser régulièrement – environ 15% par an, selon une source de la société laitière HP Hood.
Mais ce n’était pas grave, car nous avions trouvé des amandes. Il a allégé nos cafés et liquéfié nos smoothies et a la fin de 2015, il était presque trois fois plus important que le soja. Amande était familière et non menaçante et se fondait à merveille dans les smoothies. Non sucré, il était moins calorique que le soja ou les produits laitiers. Pas tres crémeux, mais dans le café, ça fait le travail.
Sauf que peut-être les amandes n’étaient peut-être pas si bonnes non plus. Le principal problème est l’environnement: la Californie, qui produit plus de 80% de la récolte mondiale d’amandes, est en pleine sécheresse. Il faut 1,1 gallon d’eau pour produire une seule amande. Était-ce une bonne utilisation des ressources? Heureusement, ou peut-être pas, la plupart du lait d’amande ne contient pas autant d’amandes. «C’est en fait une émulsion à base d’eau à laquelle vous ajoutez des huiles, beaucoup de sucre et de gomme, puis vous ajoutez juste quelques noix», a déclaré Cheryl Mitchell, scientifique en chef chez Elmhurst Milked, au Guardian en janvier.
Il y avait une ouverture. Oatly l’a pris. Oatly a été conçu par le scientifique suédois Rickard Öste. Il effectuait des recherches sur l’intolérance au lactose et pensait à des alternatives non laitières durables. Y a-t-il quelque chose de plus durable et moins bovin que l’avoine? La Suède en avait déjà beaucoup. Öste a mis au point un procédé permettant de «traire» l’ancien produit, en utilisant des enzymes pour liquéfier l’avoine en un liquide riche et semblable au lait, en ajoutant de l’huile végétale pour ajuster la teneur en matière grasse. Il est arrivé sur les étalages suédois en 1994, où il a gargouillé sous le radar pendant 20 ans.
Oatly a courtisé les cafés de la troisième vague, a présenté le mélange Barista et les a vendus sur le sex-appeal de l’avoine. Cela a créé cette expérience de découverte pour les consommateurs. Peut-être que les gens ne vont pas acheter une cartouche de lait d’avoine à l’épicerie, mais dans un café, il y a un guide expert. Les gens font confiance à leurs baristas. Les baristas pourraient faire l’introduction: «Nous avons ce nouveau produit et nous pensons qu’il est vraiment génial», ont-ils déclaré. «Nous savons que vous ne voulez normalement pas de lait de vache dans votre café. Voulez-vous essayer ceci? ” Ils l’ont fait. Et puis ils ont continué à essayer encore. Et encore. Les cafés ne pouvaient pas garder le matériel en stock et au milieu de 2018, les pénuries d’Oatly ont ravagé les États-Unis. Oatly est agréablement épais et un peu sucré. Ça mousse. Ca se fond beaucoup mieux dans le café que de l’amande ou du soja.
Mais – et nous l’avons tous vu – le lait d’avoine n’est pas parfait non plus. Il est relativement riche en glucides et en calories par rapport à l’amande. Il n’a pas tous les mêmes acides aminés que le lait de vache. Il y a des préoccupations concernant les pesticides sur l’avoine, bien qu’Oatly soit certifiée sans résidus de glyphosate. Le goût légèrement nostalgique du lait aux céréales ne convient pas à tout le monde. L’année prochaine, Oatly envisage d’ouvrir une deuxième usine américaine dans l’Utah et une autre aux Pays-Bas afin de répondre à la demande européenne. La société vient d’ouvrir un nouveau bureau à Shanghai.
En 2018 le lait d’avoine a connu une croissance exponentielle de ventes de 425%.
